Fleisch und Geflügel

Können Sie sich vorstellen, Entenfüße zu essen, die in Entenblut gekocht werden?! Uckermärker machen das- sie nennen es Schwarzsauer.

Kloppschinken (Klopfschinken)

Der Kloppschinken war früher bei den ärmeren Menschen der Region eher etwas für Sonn- und Feiertage. Man nimmt dazu Scheiben von gekochtem Schinken* (etwa 1/2 bis 1 cm dick), die man 3-6 Stunden in Milch einlegt. Anschließend werden sie kräftig geklopft und in Ei und Semmelbröseln gewendet. Jede Seite wird dann etwa 3-5 Minuten gebraten.

Dazu aß man Bohnen mit Apfelmus, die folgendermaßen zubereitet wurden: Die nicht ganz ausgereiften weißen Bohnen wurden in Salzwasser weichgekocht. Dann wurden sie mit dem frisch zubereiteten, leicht gesüßten Apfelmus gemischt, reichlich Butter untergerührt und mit Salz und Zucker nach Geschmack gewürzt. Das mag nicht unbedingt jedermanns (und jederfraus) Geschmack sein, aber man kann es ja mal probieren. (Ich muß gestehen- ich hab sowas noch nicht gegessen).

* Ein Hinweis: Daß man gekochten Schinken nimmt, stand in "Mudder Schultens Kochbuch". Eine ältere Uckermärkerin hat mich kürzlich aber darauf hingewiesen, daß die Bauern früher gar keinen Kochschinken machten, wenn sie schlachteten- der hielt sich nämlich nicht. Deshalb räucherten Sie den Schinken und machten daraus auch dann den Kloppschinken. Man kann es ja mal sowohl mit Kochschinken als auch mit Räucherschinken versuchen...

Schwarzsauer

Da die Uckermark im Grenzland zu Pommern liegt, gibt es auch in der hiesigen Küche pommersche Einflüsse. Ein Gericht, das wohl von dort stammt, ist Schwarzsauer: Dazu wird Gänse- oder Entenklein in Salzwasser mit Zwiebel weichgekocht. Gleichzeitig kocht man Backobst (Backpflaumen, Kochäpfel, Birnen) mit Zimt, Nelken, ein paar Gewürzkörnern und etwas Zucker. Das Obst gießt man ab und gibt es zu dem gekochten Geflügelklein in die Brühe. Anschließend verrührt man Fleischbrühe, Obstbrühe, Mehl sowie Gänse- oder Entenblut (!!!) miteinander und gießt das ganze an das Gericht. Dann vorsichtig aufkochen und mit Salz, Essig, Zucker und Majoran abschmecken. Dazu ißt man Klöße. Den besonderen Kick bekommt der echte Uckermärker, wenn in dem Schwarzsauer die Gänse- oder Entenfüße mitgekocht werden, die dann genüßlich abgeknabbert werden.

Eisbein mit Sauerkraut

Berliner Einflüsse lassen sich in der hiesigen Küche nicht leugnen. Das Eisbein mit Sauerkraut und Erbspüree gehört dazu: Die gewaschenen Eisbeine werden in reichlich gesalzenem Wasser mit Zwiebel, Lorbeerblatt und ein paar Gewürzkörnern solange gekocht, bis sich das Fleisch beginnt, von den Knochen zu lösen. In der Zwischenzeit werden die über Nacht eingeweichten gelben Erbsen mit Majoran gekocht (Vorsicht! Nicht anbrennen lassen!). Erst zum Schluß salzen, sonst werden sie nicht weich. Wenn sie weich sind, die Erbsen durch ein Sieb streichen oder mit einem Mixer pürieren, bei Bedarf etwas von dem Kochwasser zusetzen, so daß das Erbspüree die richtige Konsistenz hat. Das Sauerkraut wird ebenfalls in der Zwischenzeit gekocht; man kann es aber auch etwas abtropfen lassen und in der Pfanne in ausgelassenem Speck schmoren. Das Erbspüree auf den Teller geben, über das Erbspüree gebratene Speckwürfel und im Speckfett gebratene Zwiebelringe geben. Das Sauerkraut dazutun. Daneben das Eisbein packen und etwas Eisbeinbrühe mit auf den Teller geben. Zu dem Eisbein scharfen Senf (am besten Bautzener) reichen. Dazu trinkt man ein Pils (auf gar keinen Fall ein Alt, Kölsch oder Weizen- das ist Stilbruch!). Ein Eisbein hat dann die richtige Größe, wenn einem hinterher ein bißchen schlecht ist- sonst lohnt sich das Eisbeinessen nicht.

Topfwurst mit Sauerkraut

Topfwurst (auch Grützwurst genannt sowie mit noch einer Bezeichnung belegt, die ich hier aus Pietät gegenüber den Großmüttern nicht nennen möchte) ist hierzulande eines der typischen Essen bei einem Schlachtefest. Das Blutrühren ist nicht jedermanns Sache; man kann Topfwurst ja auch beim Fleischer kaufen. Für die Zubereitung läßt man Speck in einer Pfanne aus und brät Zwiebelstücken in dem Fett an. Dann gibt man die Topfwurst in die Pfanne und läßt sie unter häufigem Rühren auf kleiner Flamme heißwerden. Vorsicht- sie brennt leicht an. Unterdessen bereitet man das Sauerkraut zu, so wie unter dem Eisbein-Rezept erläutert (entweder gekocht oder geschmort). Die heiße Topfwurst und das Sauerkraut werden zusammen mit Salzkartoffeln gereicht. Dazu gibt es ein Pils und hinterher wegen des Wohlbefindens und der relativ fetten Wurst einen eiskalten Klaren- vorzugsweise einen Nordhäuser Doppelkorn.

Ein literarisches Denkmal hat übrigens der Schriftsteller Benito Wogatzki in seinem Buch "Das Narrenfell" der Topfwurst gesetzt: Der Held Ulli Wuttke, der seinen Lohn von den örtlichen Bauern in Form einer Mittagsmahlzeit erhält, bekommt eben jene Topfwurst eines glücklichen Tages (die Geschichte spielt kurz nach dem Krieg) vorgesetzt. Die Schilderung des Verzehrs zieht sich über 2 Buchseiten hin und ist so atemberaubend naturalistisch, daß man danach leise aufstoßen muß und sich verschämt die fettigen Mundwinkel abwischt.

Schlachteplatte

Das Schlachten eines Schweines ist für den Uckermärker immer noch ein Ereignis, zu dem unglaublich reingehauen wird. Eine ordentliche Schlachteplatte darf dabei nicht fehlen, die wegen ihres Kaloriengehaltes jedem Gesundheitsapostel den Schweiß auf die Stirn treiben dürfte. Dazu wird ein derbes Stück Wellfleisch in Salzwasser mit Lorbeerblatt und Zwiebel gekocht. Ferner gehören eine kleine gekochte Leberwurst und eine kleine gekochte Blutwurst mit auf jeden Teller. Sehr gern werden dazu auch Rippchen gegessen, die ebenso wie das Wellfleisch gekocht werden. Dazu ißt man Salzkartoffeln und Sauerkraut. Unentbehrlich ist viel Senf zu dem fetten Fleisch. Mindestens ein halber Liter Bier und mehrere eiskalte Klare (die beim Schlachten ohnehin benötigt werden) sind ebenfalls dringend zu empfehlen.

Sülze mit Bratkartoffeln

Wenn man sein Eisbein nicht geschafft hat oder beim Schlachefest noch Fleisch übriggeblieben ist, kann man eine prima Sülze daraus machen. Dazu wird kleingeschnittenes Eisbeinfleisch (ohne Knochen), zusammen mit kleinen Würfeln von saurer Gurke, in eine Schüssel oder Form getan. Die aufgekochte Eisbeinbrühe wird durch ein Sieb in die Schüssel über das Fleisch gegossen, wo man die ganze Masse abkühlen und erstarren läßt. Am besten schmeckt diese Sülze zusammen mit Bratkartoffeln, in die reichlich gebratener Speck und Zwiebeln reingehören. Mancher gibt ein paar Spritzer Essig auf die Sülze, andere essen sie mit Senf. Bier ist das passende Getränk.

Kohlrouladen

Auch das uckermärkische Kleinbürgertum erfreut sich seit jeher an dem Gericht, das auf keiner Speisekarte eines Lokals mit "gutbürgerlicher Küche" fehlen darf: Kohlrouladen. Dazu braucht man einen nicht zu kleinen Weißkohlkopf. Dieser wird von den schmuddeligen äußeren Blättern befreit und dann in Salzwasser ganz gekocht (Wasser aufheben). Dann werden vorsichtig ausreichend ganze Blätter von außen gelöst. Man legt jeweils 2-3 Blätter leicht überlappend flach auf den Tisch. Für die Füllung bereitet man aus gemischtem Hackfleisch (wer Angst vor Rinderwahnsinn hat: es geht auch reines Gehacktes vom Schwein), Salz, Pfeffer, kleingehackten Zwiebeln, einem rohen Ei und Semmelmehl (oder einem in Wasser zermatschten alten Brötchen) ein Gemisch, das portionsweise auf die Blätter gegeben wird. Dann werden die Kohlblätter vorsichtig so um das Hackfleisch gehüllt, daß sie es voll umschließen, und mit Nähgarn oder Rouladenstrippe zugebunden. Anschließend werden die Rouladen in einem Schmortopf in heißer Margarine rundherum vorsichtig angebraten; man kann auch ein paar kleingeschnittene Kohlblätter mit anbraten. Nach und nach Kochwasser vom Kohlkopf zugeben, den Bratensatz lösen und aufkochen, Salz, Pfeffer und Kümmel mit dazugeben. Mit etwas Soßenbinder die Soße sämiger machen. Man ißt dazu gutbürgerliche Salzkartoffeln und trinkt ein Bier.


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Letzte Änderung: 9.2.2005
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